丙烯酰胺是一種白色晶體化學物質，是生產聚丙烯酰胺的原料。聚丙烯酰胺主要用于水的凈化處理、紙漿的加工及管道的內涂層等。淀粉類食品在高溫（>120℃）烹調下容易產生丙烯酰胺。 研究表明，人體可通過消化道、呼吸道、皮膚黏膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一條重要接觸途徑。 接觸途徑: 人體可通過消化道、呼吸道、皮膚粘膜等多種途徑接觸丙烯酰胺，飲水是其中的一種重要接觸途徑，為此WHO將水中丙烯酰胺的含量限定為1μg /L。2002年4月斯德哥爾摩大學研究報道，炸薯條中丙烯酰胺含量較WHO推薦的飲水中允許的較大限量要高出500多倍。因此，認為食物為人類丙烯酰胺的主要來源。此外，人體還可能通過吸煙等途徑接觸丙烯酰胺。 吸收與代謝: 丙烯酰胺可通過多種途徑被人體吸收，其中經消化道吸收較快，在體內各組織廣泛分布，包括母乳。經口給予大鼠 0.1 mg/kg bw 的丙烯酰胺，其肯定 生物利用率為23-48%。進入人體內的丙烯酰胺約90%被代謝，僅少量以原型經尿液排出。丙烯酰胺進入體內后，在細胞色素P4502E1的作用下，生成活性環氧丙酰胺（glycidamide）。該環氧丙酰胺比丙烯酰胺更容易與DNA上的鳥嘌呤結合形成加合物，導致遺傳物質損傷和基因突變；因此，被認為是丙烯酰胺的主要致癌活性代謝產物。研究報道，給予大小鼠丙烯酰胺后，在小鼠肝、肺、睪丸、白細胞、腎和大鼠肝、甲狀腺、睪丸、乳腺、骨髓、白細胞和腦等組織中均檢出了環氧丙酰胺鳥嘌呤加合物。尚未見人體丙烯酰胺暴露后形成DNA加合物的報道。 此外丙烯酰胺和環氧丙酰胺還可與血紅蛋白形成加合物，在給予動物丙烯酰胺和攝入含有丙烯酰胺食品的人群體內均檢出血紅蛋白加合物，建議可用該血紅蛋白加合物作為接觸性生物標志物來推測人群丙烯酰胺的暴露水平。 聚丙烯酰胺中丙烯酰胺中毒在臨床上常分為亞急性和慢性兩種。 亞急性中毒： 接觸聚丙烯酰胺的濃度或劑量較高，從接觸到發病時間一般不超過兩個月。臨床癥狀表現的癥狀、體征比較集中于皮膚、神經系統和消化道，以神經系統較為突出。神經系統的損害，既有中樞神經，也有末梢神經，但以中樞神經的損害較為突出，特別是共濟失調，其臨床表現為眼球水平震顫，出現肌張力減弱。具體表現是全身癥狀可在接觸高濃度或高劑量丙稀酰胺后幾天便出現，主先全身無力，此后出現納差，再后肢體麻刺感，走路不穩，抓物不牢，易摔倒且無力爬起。隨著病情演變，可出現痛、溫、觸的感覺有改變，但不明顯。局部皮膚可見發紅、蒼白、脫皮、角化、增殖等改變。肌電圖顯示周圍神經病變，運動傳導速度減慢；血常規、腦脊液、免疫球蛋白等均未見改變。亞急性中毒經適當治療是可以痊愈的，病程長的可達一年以上。 慢性中毒： 慢性中毒的臨床表現以全身無力、納差、肢體麻刺感、手部脫皮和多汗等為常見；體征見膝反射減弱，肱二頭肌反射、肱三頭肌反射減弱或消失，痛、觸感減退，出現手套、短襪樣感覺；出現紅斑、皮膚剝落、麻痹、眩暈，嚴重的會產生動作技能失調，四肢無力站立不穩。肌電圖顯示周圍神經病變。 急救措施： 聚丙烯酰胺如觸及眼和皮膚，立即用大量清水沖洗；如有人大量吸入，立即移離現場 新鮮空氣處，必要時，進行人工呼吸；如丙稀酰胺被吞服，須服大量水，誘吐，洗胃；但不省人事者，不宜進行催吐，應立即送醫院救治。 防護措施： 生產過程中加強預防措施，設備應密閉，加強廠房通風，控制濃度在容許線之下。操作人員應穿防護工作服，以防止皮膚反復或長期接觸；戴防護眼鏡，以防止眼睛的接觸。工作服如被濺及或受污染，應每天更換。可滲透的工作服如被弄濕或受到污染，立即脫去。生產現場應裝備安全信號指示器。